큐브 스테이크를 요리할 때 누구나 저지르는 실수

Jun 05, 2023

한때 가정 주방의 필수품이었던 큐브 스테이크는 오랫동안 인기가 사라졌습니다. 우리는 이러한 유형의 컷이 다른 옵션으로 전달되는 이유를 이해하기 위해 일부 전문 셰프와 이야기를 나눴습니다. Bstro38 NYC의 수석 셰프인 Bill Rosenberg는 "새로운 세대는 그것을 이해하지 못할 수도 있다고 생각합니다"라고 말했습니다. "이제 모두가 첫 번째 부위인 NY 채끝살, 필레미뇽, 립아이에 익숙해졌기 때문에 연하게 만들기 위해 깍둑썰기하거나 납작하게 만든 고기 조각이 항상 주목받는 것은 아닙니다."

그의 답변에서 Rosenberg는 큐브 스테이크를 덜 비싼 쇠고기 조각(보통 둥글거나 윗부분 등심)으로 정의합니다. 이 쇠고기는 고기를 미리 부드럽게 하기 위해 질감이 있는 망치로 두드려 표면에 핀 찌르기나 움푹 들어간 부분이 거의 남지 않습니다. 이 방법이 바람직한 이유에 대해 Flannery Beef의 COO인 Katie Flannery는 "근육은 섬유 다발로 구성되어 있습니다. 아래쪽 라운드와 같은 절단에서는 훨씬 더 두껍고 눈에 띄는 근육 섬유를 갖게 됩니다. 큐브 이 과정은 단순히 근육 섬유를 따라 작은 상처를 만들어 최종 스테이크의 부드러움을 높이는 데 도움이 됩니다."

최종 목표는 부드러움임에도 불구하고 현실적으로 큐브 스테이크는 질기거나 건조해지는 경우가 너무 많습니다. 운 좋게도 올바른 접근 방식을 사용하면 이 컷이 정말 맛있을 수 있습니다. 큐브 스테이크를 만들 때 모든 사람들이 저지르는 실수와 큐브 스테이크를 매번 부드럽고 풍미있게 만들기 위해 실수를 피하는 최고의 팁은 다음과 같습니다.

큐브 스테이크를 익히는 첫 번째 단계는 스테이크 요리에 대해 알고 있다고 생각하는 것을 잊어버리는 것입니다. 뉴저지에 있는 Gabriella's Italian Steakhouse의 총괄 셰프인 Michael Tsarnas에 따르면, 스테이크를 뜨거운 팬에 직접 넣는 대신 큐브 스테이크는 빵가루를 입혀 완성된 스테이크에 수분을 공급할 때 가장 행복합니다. 빵가루 코팅을 사용하는 경우 계란 세척으로 시작합니다. 버지니아주 Rappahannock 카운티에 있는 Blue Rock의 셰프 Bin Lu는 "스테이크 주위에 밀봉을 형성"하여 탐나는 수분을 가두는 데 도움이 된다고 말합니다.

큐브 스테이크는 양념한 밀가루나 빵가루로 코팅할 수 있습니다. 당신이 선택하는 코팅은 당신이 달성하고자 하는 완제품의 질감에 전적으로 달려 있다고 Flannery는 말합니다. "큐브 스테이크와 그레이비를 결합한 레시피를 준비하는 경우 먼저 스테이크에 밀가루를 바르고 치킨 프라이드 스테이크 레시피를 만드는 경우 빵가루를 사용하는 것이 좋습니다."라고 그녀는 설명합니다.

Rosenberg는 "오래된 프라이드 치킨 가루처럼" 양념된 밀가루로 시작하는 것을 선호한다고 말합니다. 이 준비는 버터밀크를 담그는 것으로 시작하여 양념한 밀가루 준설선에 두 번 담그는 것입니다. 이 추가 밀가루 층은 바삭하고 풍미 가득한 코팅을 만드는 데 중요합니다.

이름대로 양념가루가 양념이 잘 베어야 한다는 것은 놀라운 일이 아니다. Rosenberg는 큐브 스테이크의 맛을 내기 위해 Old Bay 양념, 타바스코, 소금, 후추를 사용하는 것을 좋아하지만 한계는 없습니다. "코팅 덕분에 풍미를 창의적으로 표현할 수 있는 여지가 더 많아졌습니다"라고 Lu는 말합니다. "식료품 저장실에 있는 향신료, 조미료 등 관심을 끄는 모든 것을 사용하지 않을 이유가 없습니다." 소금과 후추만 필요한 경우가 많은 대부분의 스테이크 요리법에서는 적을수록 좋다는 사고방식을 고려하면 이상하게 보일 수도 있습니다. 그러나 Flannery가 지적한 것처럼 "다른 컷은 '성격 특성'이 크게 다릅니다."

“스테이크를 빛나게 만드는 방식으로 준비하려면 무엇을 사용하고 있는지 알아야 합니다.”라고 그녀는 말합니다. "특히 USDA 프라임 등급에서 공급받은 립아이와 같은 부위는 매우 높은 수준의 부드러움과 풍미를 가지므로 가장 좋은 방법은 '적을수록 좋다'는 원칙을 따르고 양념을 단순하게 유지하는 것입니다. 스테이크 본연의 풍미와 부드러움이 그대로 살아있습니다.본연의 부드러움/맛이 없는 부위에 동일한 양념/조리법을 적용하면 밋밋하고 질겨서 전체적으로 맛이 떨어지게 됩니다. 경험."

따라서 카이엔 고추로 열을 더하고, 로즈마리로 향긋한 풍미를 더하고, 카레 파우더로 깊이를 더하는 등 큐브 스테이크에 양념을 할 때 자유롭게 모든 노력을 다하세요. 당신의 미뢰가 당신의 가이드가 되도록 하십시오. 그러면 실망하지 않을 것입니다.